Secretos del Pionono de chocolate del chef Juan Camilo Rico

Pionono de chocolate y maracuyá

El novedoso proyecto personal del chef y pastelero, Juan Camilo Rico, es la pastelería Velka, el delivery que incluye una oferta de postres clásicos con fusión de productos colombianos.

El chef y pastelero colombiano Juan Camilo Rico dio origen a una nueva aventura gastronómica por la que conduce al comensal a través de un camino lleno de dulces ‘tentaciones’ que atraen visualmente y atrapan con una sorprendente fusión de sabores colombianos.

La nueva pastelería de Rico es un emprendimiento que hizo realidad en tiempos de pandemia junto con su esposa, la administradora hotelera, Yaren Velasco. “En vista de que el trabajo disminuyó, quisimos aprovechar el tiempo para hacer realidad un sueño de los dos: Velka, que significa “Diosa del Pecado”.  

El nombre de esta pastelería lo dice todo. Por eso, no es extraño encontrar en la carta postres como pionono de maracuyá cubierto con chocolate de crumble de achiras; mousse de kumis con frutos rojos y crumble de mantecada y hasta taquitos de cheesecake con mousseline de arequipe. De este estilo es toda la oferta. 

Como buen chef, a Juan Camilo le gusta complacer los caprichos de sus clientes. Por eso, decidió también brindarles la opción de diseñar a imagen y semejanza, los postres que ellos quieran, con arquitecturas muy creativas y por supuesto, por encargo. 

“Todos los postres son equilibrados, únicos y delicados. Nuestro compromiso es endulzar el día de alguien especial; acompañar a los ‘Dessert-lovers’, a los golosos y a todos aquellos que, de vez en cuando, se dan el gusto de satisfacer un dulce capricho. En Velka ofrecemos felicidad, regalamos dulzura y cocinamos con amor”, afirma Juan Camilo Rico.

¿Quién es Juan Camilo Rico?

Cocinero de la Mariano Moreno, Juan Camilo Rico es, además, pastelero y el chef corporativo del Grupo Seratta. Si algo lo caracteriza es su exigencia por la calidad de los productos, su pasión por la cocina, su constancia por estudiar y promover la gastronomía colombiana, que fusiona con recetas, técnicas y sabores internacionales.  

El estilo de este chef es clásico y conservador, como él mismo lo define, pero le encanta hacer fusiones de nuevas tendencias. Por eso, afirma que, “nuestro propósito en la pastelería es rescatar las tradiciones e ingredientes colombianos, realizando combinaciones que le permitan al cliente disfrutar de un buen postre clásico, autóctono y con técnicas innovadoras”. 

Juan Camilo a lo largo de su carrera profesional ha laborado con importantes marcas de la hotelería y restauración; hoy en día, trabaja de la mano con los chefs estrellas Michelin, Rubén Trincado y Félix Jiménez, del Grupo Seratta y en los últimos años, por gusto propio, ha incursionado con éxito en el mundo de la pastelería. 

A continuación, este chef comparte una deliciosa receta para preparar dulcemente en familia: 

PIONONO DE CHOCOLATE, MARACUYÁ Y BIZCOCHO DE ACHIRAS

Ingredientes

Para el bizcochuelo

–         150 grs. de harina de trigo

–         5 huevos

–         150 grs. de azúcar común 

–         150 grs. de crema chantilly

–         Achiras bien frescas 

Procedimiento

1.     Bata los huevos con el azúcar en la batidora, hasta alcanzar el punto de la letra (espesa). 

2.     Agregue la harina en forma envolvente. 

3.     Extienda esta mezcla en una lata con papel parafinado y lleve al horno por 8 minutos, a 190 grados centígrados. Deje enfriar. 

4.      Agregué azúcar por encima y desmoldeé cuidadosamente.  

Coulis o salsa de maracuyá

Ingredientes 

–         200 grs. de pulpa de maracuyá. 

–         80 grs. de azúcar común.

Procedimiento

1.     Mezcle los dos ingredientes y lleve a fuego medio por 12 minutos o hasta que tenga textura densa y melosa. Deje enfriar. 

Procedimiento general

1.     Corte el bizcochuelo en dos partes. Rellene con la crema chantilly y el coulis de maracuyá. 

2.     Envuelva el bizcochuelo con el relleno, en forma de rollo, y deje enfriar por 30 minutos mínimo. 

Para la cubierta de chocolate ganache 

Ingredientes

–         150 grs de cobertura de chocolate

–         60 grs de mantequilla

Procedimiento

1.     Lleve la crema junto con el chocolate al microondas, por 1 minuto. 

2.     Retire y mezcle muy bien.  

3.     Agregue mantequilla fría en cubos. Bata a mano hasta obtener una crema homogénea y brillante. 

4.     Agregue al rollo por encima y cubra completamente. 

Para el crumble de bizcocho de achiras: 

1.     Triture las achiras. Colóquelas encima del rollo. 

2.       Decore con chantilly y fresas y listo. 

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