Por Jesús González Barcha, MD
Si mi mamá viviera, leería las nuevas recomendaciones nutricionales de EU y diría, con esa mezcla de sabiduría y resignación materna: “¿Ven? Eso que yo les servía en la mesa era lo que había que comer… y ustedes pidiendo cereales en caja y pizza”. Porque hoy, después de décadas de pirámides mal dibujadas, conteos obsesivos de calorías y una cruzada mundial contra la grasa, los mismos “dueños” de las guías alimentarias acaban de admitir —con bombos, platillos y congresos— que el verdadero problema nunca fue la mantequilla, ni el huevo, ni el arroz de todos los días. El problema era, y sigue siendo, la comida que no parece comida. El “nuevo” enemigo tiene nombre y apellido: ultraprocesado, ese invento que no crece, no nada y no puede pronunciar su lista de ingredientes sin pedir agua.
Esos mismos “dueños”, curiosamente siempre sentados muy cerca de la industria y muy lejos de la cocina, nos repitieron durante años que llenáramos el plato de granos refinados, que le tuviéramos terror a la grasa y que cambiáramos la mantequilla —una grasa natural con historia— por margarina, ese experimento industrial pintado de amarillo para que pareciera inofensivo. Y ahora publican rimbombantemente la famosa lista negra que los médicos llevamos décadas señalando sin tanto show: cereales de caja disfrazados de desayuno saludable, jugos procesados que no han visto una fruta, lácteos descremados a los que les sacaron todo y luego les pusieron etiquetas, aceites de semillas salidos del laboratorio, bebidas energéticas diseñadas para despertar hasta a un muerto y toda esa familia de productos creados para parecer comida.
En la cocina de mi mamá, en Santa Marta en los años 70, nada de eso existía. No había jugos que duraran seis meses, ni cereales que crujieran como icopor, ni margarinas con textura de plástico blando. Había arroz, carne, huevo, fríjoles, plátano, pescado cuando el mar estaba de buenas y mantequilla sin apellido. Nadie hablaba de inflamación ni de picos de insulina, pero nadie desayunaba un postre creyendo que estaba cuidando la salud.
Y lo peor de todas estas guías modernas no es lo que dicen, sino para quiénes no están pensadas. Porque hablar de pescado fresco, carne frecuente, frutos secos y aceites saludables suena maravilloso… hasta que uno recuerda que para millones de personas comer no es una decisión nutricional sino una ecuación de supervivencia. Estas recomendaciones asumen nevera, mercado surtido y dinero para elegir.
Para la gente pobre del mundo, la pregunta no es qué es más sano, sino qué alcanza sin que falte mañana. Y ahí, ninguna pirámide ni lista negra sirve si no cabe en la olla… ni en el bolsillo.
