Por Claudio Ochoa
Galicia honra a la gastronomía española con sus platos generosos y encantadores, a la vista, al olfato, y al gusto. Sus mariscos (vieras, navajas, percebes, mejillones, ostras, etc., etc.), el cocido gallego, los quesos gallegos, sus deliciosos pimientos de Padrón, la empanada gallega, la tarta de Santiago, la ternera gallega, etc., etc. Platos siempre acompañados de un buen vino, los vinos españoles huelen y saben a delicia, y en Galicia pareciera que los Albariños llevan las de arrasar.
La gastronomía, el ambiente de felicidad en que viven los gallegos y su conveniente vino llevan a que sus mujeres tengan una esperanza de vida al nacer de 86,32 años y los hombres de 80,46 años.
Como peregrinos –la dicha que da conocer a Galicia mediante peregrinaje– escojamos dos de los tantos caminos que en estas tierras nos llevarán a la sagrada Catedral de Santiago de Compostela, donde reposa el Apóstol. En estas rutas, paso a paso, a gozar de los placeres que nos otorgan sus comidas y sus vinos.
Vamos por los Caminos Portugués y Francés.
Comencemos por el portugués, partiendo de Tui, en plena frontera con Portugal, provincia gallega de Pontevedra. Aquí es apetecido el lacón o pata delantera del cerdo, con grelos (en Colombia puede ser el brote del nabo o del brócoli), cocida junto a chorizo, verduras varias y patata.
Abundan los pescados y mariscos en las rías bajas gallegas del Atlántico, en Pontevedra. Su capital, del mismo nombre, está a unos 51 kilómetros de Tui, punto de partida. Habremos pasado por localidades como O Porriño y Redondela. Mejillones (Galicia es su segundo productor mundial), vieiras y ostras son cultivados aquí en las Rías Baixas, en bateas. La mariscada es uno entre tantos deliciosos platos que aquí preparan, al igual que un arroz de marisco, con zamburiñas (molusco parecido a la vieira), camarones, almejas y mejillones, con tomate, ajo, pimiento, azafrán, aceite de oliva, y un vaso del albariño, el vino que gozaremos en toda Galicia.
Mariscos y Albariño, para qué más?
En Tui imposible pasar sin comer sus famosas angulas (meixón do Miño) cocidas en aceite de oliva, ajo y guindilla, y acompañadas de una ración de pan y vino. También las sirven en ensalada salteada, con limón, pimienta, sal y ajo. Durante todo el mes de abril celebran la Festa do Meixón.
A 23 kilómetros de Pontevedra –todo es tan cerca– está el Pazo de Rubiáns, casa señorial del siglo XV, palaciega, adornada en sus jardines con innumerables especies cultivadas de camelias, magnolios, alcornoques, alcanfores… y cerca de 25 hectáreas de viñedos que nos permiten disfrutar una cata del vino de esta Casa, el Albariño.
Para hospedarnos, tenemos multitud de ofertas. Entre ella está Casa Os Areeiros, en Vilaboa, a unos 44 kilómetros desde Tui. Predio rural que data de 1613, atendida por su tradicional familia propietaria, los Martínez. Con sus viñedos que llevan a la elaboración de vinos artesanales blancos de Albariño y tintos basados en las variedades Caíño, Mencía y Garnacha Tintorera.
En estos parajes también hallaremos las Bodegas Granbazán (en Vilanova de Arousa), a 26 kilómetros de Pontevedra. La Denominación de Origen D.O. Rías Baixas regula la materia y condiciona que la gente produzca sólo determinada cantidad del vino. A 9 kilómetros están las Bodegas Martín Códax, en Vilariño, Cambados, que como la generalidad de las bodegas ofrece visitas guiadas y degustaciones del vino. La Albariña es una uva pequeña, de bajo rendimiento, con alta concentración y densidad que lleva a un vino de sabor floral y afrutado. Cada mes de agosto se celebra en Cambados la Festa Internacional do Albariño. Como en toda Galicia, a lo largo de sus caminos siempre encontraremos hoteles, albergues y restaurantes para diversidad de bolsillos.
Otra bodega de amplio reconocimiento es Terras Gauda, en la comarca de O Rosal, a 20 kilómetros de Tui. Posee 160 hectáreas de viñedos frente al Atlántico, cultivadas mediante el sistema de espaldera, que posibilita la cosecha nocturna, evitando la oxidación a la vez que mantiene los aromas. Produce 1.5 millones de botellas de vino al año, buena parte de los cuales albariños. Colombia está entre los destinos de su amplia producción.
Un pequeño desvío de la ruta original
Nos hemos desviado un poco, por la variante del camino portugués que va por la Costa Atlántica, y andamos hacia A Guarda, al extremo sur de Pontevedra y Galicia. Lo justifica, pues encontraremos cantidad de platos como langosta (Festa da Langosta), pescados, como el pez espada, el mero, la lubina o el rodaballo y mariscos como los percebes o las nécoras. En cuanto a carnes, zorza con cachelos, un revuelto de paleta de cerdo, con patata, pimentones y ajo. Siguiendo en esta costa tenemos a Baiona, y como es hora de comer algo, una de las opciones es Paco Durán, establecimiento que nos ofrece diversidad de marisco, centolla, cigala, ostras, percebe, langosta, zamburiña, etc. Otro plato muy apetecido es el arroz con lubrigante, un crustáceo muy parecido a la langosta, que además del arroz bomba, lleva pimiento, cebolla, tomate, ajo, brandy, guindilla, puerro…
De nuevo rumbo a Santiago de Compostela
Ahora sí, de nuevo hacia el norte, por este camino portugués, para llegar a Caldas de Reis, a 86 kilómetros de Tui y a unos 31 de Santiago de Compostela. Aquí diversidad de hospedajes a la mano. Escojamos a Roquiño, y encontramos que la ocasión es propicia para disfrutar uno de los más típicos productos, como es el cocido gallego, basado en chorizos de esta zona, con grelos (brotes de nabos), berzas (col forrajera), repollo, patatas, garbanzo, jarrete de ternera, tocino, panceta, costilla de cerdo, pollo, etc.
Continuamos el viaje y tras andar unos 19 kilómetros llegamos a Padrón, famoso más allá de España por sus pimientos, los pimientos de Padrón, de entre 5 a 10 centímetros en su tamaño, color que va del verde oliva al verde amarillento, unos dulces, otros picantes, «Os pementos de Padrón, uns pican e outros non». Se cocinan fritos en aceite de oliva, y calienticos adobados con “sal gorda”. También es frecuente su consumo como acompañante de carnes y mariscos. Un refrán gallego dice frente a determinadas situaciones, «Como los pimientos de Padrón: unos pican y otros no» … Ideal, gozarlos en los mercados.
Ahora ya estamos en Santiago de Compostela, nuestra meta. Son solo 25 kilómetros en esta última etapa. Uno de sus buenos hoteles es el Compostela, a solo 5 minutos de la Catedral. Otra opción es hospedarse en el histórico Parador de Santiago de Compostela, en la misma plaza (Obradoiro) de la Catedral, uno de los establecimientos con más historia y lujos de la Red Nacional de Paradores, a cargo del Estado español. Monumento inaugurado en 1527 ofrece una fachada-retablo plateresca, originalmente sirvió de hospital para los peregrinos.
En el Mercado de Abastos
Si queremos algo variado y realmente autóctono en materia de comida, bueno es escoger el Mercado de Abastos. Allí, cuanto producto fresco y natural gallego se nos antoje, como diversidad de quesos, entre ellos el renombrado queso de tetilla, pulpo, lacón, chorizo, embutidos diversos, ostras, mariscos en general, langosta, carnes, etc. Aquí podemos escoger entre los productos crudos y pedir que nos los cocinen en alguno de los puestos que cuentan con este servicio http://www.mariscomania.com/servicios/
En la variedad de locales ofrecen platos propios, como el pulpo a la gallega, cocinado junto a patata gallega, pimentón dulce o picante, aceite de oliva y sal. Acompañar del tinto Mencía y unas cuantas rodajas de pan, para aprovechar la salsa (mollo o salsa) que resulta del aceite y el pimentón. Melide, localidad que encontraremos por el Camino Francés, es también ideal para gozar del pulpo “a feira”.
(Una pausa para recordar a “Paul” el pulpo que desde Alemania vaticinó el triunfo de los españoles durante la Copa Mundo de Sudáfrica 2010).
Filloas, plato que se asemeja a la crepe, pero cuyas hojuelas son mucho más finas. Se componen de leche, agua, harina de trigo, huevos, un tris de sal, azúcar y tocino, este último para engrasar el sartén, a la hora de la fritura. Con relleno de miel de abeja o salsas varias.
No podemos partir de esta ciudad sagrada sin acudir a la tradicional Pastelería Mercedes Mora, y allí probar la tarta de Santiago, la mejor de Galicia: 33% azúcar, 33% almendra, 25% huevos, según la Indicación Protegida Geográfica, amparada por la Unión Europea.
La empanada gallega
Un paréntesis para buscar una entre las decenas de opciones que ofrece la capital gallega, o cualquiera de sus localidades, la mentadísima y siempre oportuna empanada gallega. Originalmente una masa de harina de trigo rellena con cualquier vegetal o carne, para comer de pie, en una mesa o como provisión de primera necesidad para el peregrino. Que no tiene exclusividad social o económica.
Tan famosa que hasta en la Catedral de Santiago la encontramos. En el Pórtico de la Gloria, es fácil apreciar a una de las figuras esculpidas en piedra, consumiéndola, en un instante que ha quedado para la eternidad.
Ahora, por el Camino Francés
Pero hay más por conocer y disfrutar, a través del otro camino, el más transitado hacia Santiago de Compostela. Es tan agradable y seguro transitar por los caminos gallegos… Se trata del Camino Francés, que en Galicia inicia en la aldea de Pedrafita do Cebreiro, al oriente de esta Comunidad, en la Provincia de Lugo, y en límites con la Comunidad de Castilla y León. Desde el siglo IX aquí es muy apetecido el Queso O Cebreiro, con Denominación de Origen Protegida a partir de 2004. Se basa en leche de ganado vacuno de razas Rubia Gallega, pardo-alpina, frisona, y de la mezcla entre ellas. Para disfrutar con membrillo o miel.
En la ruta hacia Santiago de Compostela, hemos de pasar por Samos, Triacastela y Sarria (este, a unos 39 kilómetros desde O Cebreiro), entre las localidades más cercanas, y aquí gozar del Cocido Gallego. Este “viagra” es un caldo efectivo contra el frio, elaborado a base de grelos (brotes de nabos), alubias blancas secas, un trozo de “unto” grasa de cerdo salada, algo de lacón (pata delantera del cerdo), cabeza de cerdo, pollo, ternera, patatas y chorizos ahumados gallegos.
En Sarria (y en Portomarín, 22 kilómetros adelante) es conveniente probar la Ternera Gallega, con denominación de origen, en la presentación de un chuletón a la parrilla. En Portomarín es muy famoso el aguardiente local, consumido junto a la empanada de anguila. La medicina popular gallega dice de esta bebida, obtenida por la destilación del bagazo de la uva, que «Mata o bicho e dáche forzas para o longo do día. É boa para a dor de cabeza, a gripe, os resfriados e as escordaduras e mesmo os veterinarios botábana nas ubres das vacas». En español, “Mata el gusanillo y te da fuerzas para el resto del día. Es bueno para dolores de cabeza, gripe, resfriados y esguinces e incluso los veterinarios lo ponen en las ubres de las vacas”.
Avanzamos unos 40 kilómetros y llegamos a Melide, población de apenas 7.500 habitantes, que registra unas 13 pulperías de calidad. Allí brilla la de Ezequiel (https://www.pulperiaezequiel.com/), quien en los años noventa del siglo pasado preparaba junto a su esposa Mercedes este octópodo, en plena calle. Hoy, con local propio ofrecen este manjar a precio módico, al alcance del peregrino promedio. Otra buena venta está en “A Garnacha”. Adelantamos un poco (14 kilómetros) y llegamos a Arzúa (provincia de La Coruña), municipio conocido como “tierra del queso”, de suave sabor y fondo ácido, que elaboran con leche de vaca de la denominación de origen Arzúa-Ulloa. Otro producto destacado es su miel.
Bastan 20 kilómetros de camino para concluir en Santiago de Compostela el Camino Francés. De Santiago ya vimos en párrafos anteriores una muestra sobre su gastronomía. Pero aquí no termina esta mágica aventura, peregrino convencido hace un alto, acude a la Catedral y venera al Apóstol Santiago. Descansa, retoma fuerzas, y sigue “Más allá”, o “Ultreia”. Otra manifestación mágica espera. Veamos:
Finisterra, Muxía y los hórreos
Hay que seguir y sentir lo que vivían los romanos en la antigüedad, en la Costa da Morte (la Costa de la Muerte), cuando al terminar el día veían desde Finisterrae (89 kilómetros de Santiago) y desde Muxía (88 kilómetros de Santiago) como desaparecía el sol. Consideraban que ahí era el fin de la tierra. Estaban y estamos en el extremo noroeste de Europa y de la Península Ibérica.
Es el final después de la meta y allí también hay gastronomía para disfrutar. Es la oportunidad para probar una buena “caldeirada” de peixe, a base de diversos pescados, como salmonete, rape, merluza, lubina, junto a cebolla, ajo, pimiento, y algo más. ¿O qué tal una sopa con mejillones, langostinos y almejas?, agregando vegetales como tomates, puerros, ajo, perejil, apio, y algo de vino blanco, junto a brandy. Además de la popular cocina marinera con variedades frescas, como sus reconocidos “longueiróns”, centollas, berberechos, buey de mar, percebes, vieiras, cigalas, etc.
En esta ruta encontraremos Carnota, poblado a 66 kilómetros de Santiago y a 38 de Finisterre. Carnota es famoso por sus hórreos, entre los cuales tiene el segundo más grande de Galicia, de 34 metros de largo y 1.90 metros de ancho, con 22 pares de pies, construido en 1768. Históricamente los hórreos están vinculados a la gastronomía gallega, pues esta especie de “nevera” o “granero” primitivo permitía el almacenamiento y protección, ante los roedores, del maíz, trigo, centeno, patatas, cebolla, etc. Histórico apoyo para la gastronomía gallega a la cual están vinculadas estas construcciones desde el siglo XIII.
Nota elaborada gracias al apoyo de la Consejería de Turismo de la Embajada de España en Colombia. Gracias, igualmente, a la asesoría brindada por Pitusa Fariña Reboredo, especialista en el Camino de Santiago, desde la Axencia Turismo de Galicia.
