Por Guillermo Romero Salamanca
Cada vez que Jorge Oñate, el jilguero de América, la voz más bella del vallenato viajaba a Bogotá, lo hacía con enormes bolsas repletas de almojábanas de La Paz. Él sabía que decenas de paisanos suyos se les “desbarataban” las bocas cuando probaban tan anhelado manjar.
Son tan apetecidas las almojábanas de La Paz, del Cesar, que fueron llevadas al Congreso de la República para que se consideren como Patrimonio Nacional.
Elis Mieles y Ana Sierra llevan 40 años preparando las almojábanas y el maestro Francisco ‘Pachito’ Mejía, compuso ‘La puya almojabanera’ en honor a este trabajo.
Preparar estas delicias conlleva una serie de secretos: La leña que tradicionalmente se usa para hornearlas, se consigue en el cerro de La Paz o el río Mocho, afluente que bordea al municipio localizado a unos 12 kilómetros al sur de Valledupar. Además, el maíz con que se hace la masa, debe remojarse por tres días antes de ser molido.
Desde Mariquita, en el Tolima, religiosamente cada semana le llegan dos cajas de pan tenis y bocados de harina a la periodista y locutora Vivian Díaz. “Mis padres, que son bastante cariñosos, conocen mi debilidad por el pan de allá, que cuando lo preparan las calles aledañas se llenan de un aroma que atrae a lugareños y desprevenidos turistas. El secreto de su fama, dice Vivian, consiste en que a la masa le agregan más mantequilla a las recetas tradicionales.
El pan es uno de los productos más solicitados en Colombia. Los hay salados o con azúcar, duros o blanditos, largos y cortos, blancos o negros, acemas o mogollas, lisos o rollitos, con otros ingredientes: chicharrón, queso, mantequilla, bocadillo, chía, ajonjolí, coco, o los hay de mija, –preparados con migas sobrantes—, existen según la forma como caracol, aplanado o calado y también por la región donde se prepare: campesino, chocontano, tolimense o pan de aquella, que se elabora con la masa de sobra de varios días.
Hay croissant, baguette, integrales, con queso costeño, mantequilla, coco, con uvas pasas, con ajo o con piñita. También las mogollas, las acemas, la parva y toda clase de roscones.
No se pueden olvidar los amasijos del Valle de Tenza en Boyacá o las almojábanas de Paipa.
El periodista Luis Enrique Osorio sostiene que en Colombia se deben destacar las arepas de Ramiriquí. Cada principio de año les envía a sus amigos sus paquetes para que los puedan degustar con chocolate o café.
De acuerdo con la Asociación Colombiana de Empresarios de Colombia ANDI el colombiano promedio consume alrededor de 20 kilos de pan al año.
ALGO DE HISTORIA
Nuestros antepasados indígenas utilizaban el maíz como su ingrediente principal para preparar arepas, bollos, tamales y un pan de maíz que aún perdura en Cundinamarca y Boyacá. El trigo no lo conocían, pero entonces, recién llegaron las primeras damas españoles les solicitaron a sus maridos que vieran la forma de traer semillas de trigo y así lo hicieron. Los campos de Cundinamarca, Boyacá y Nariño fundamentalmente se llenaron de cultivos. Además, hubo otro factor importante: la preparación de hostias para las celebraciones litúrgicas.
Desde ese momento, los santafereños comenzaron a consumir el chocolate, la agua e’ panela, la changua, el caldo de costilla y empezaron también los acaparamientos para subirle el precio constantemente.
Mientras transcurría la llamada “Patria boba” ocurrían hechos como la rebeldía de los cartageneros que importaban la harina de España, mientras que, en Santa Fe, les decían que no lo hicieran y en 1810, además, del lío de la Casa del Florero, los panaderos nativos protestaron porque un francés trajo una máquina para amasar.
Sólo hasta 1828 se “industrializó” la preparación del pan en Bogotá. Cerca del hospital de La Hortúa se instaló el primer molino movido por agua.
LA LLEGADA DEL SÁNDWICH
Uno de los asombros para los consumidores de pan en Bogotá fue cuando presentaron por primera vez un sándwich. Era preparado con pan blando y dentro llevaba queso. Esto les permitió luego hacer decenas de variedades.
El arribo de comerciantes franceses a mediados del Siglo XVII les dio otros ingredientes a los cachacos y que luego se extendería a nivel nacional: la repostería, la venta de macarrones, pastas, fideos, tallarines y espaguetis. Para complacer a las damas montaron lo que denominaron “una habitación decente” donde les ofrecían pasteles y bizcochos para degustar. Era el antecedente de los salones de onces. Sitios para juzgar y chismear mientras se consumían colaciones y chocolate caliente con pan blandito.
En las chicherías era común también encontrar la venta de rosquetas que se consumían entre sorbo y sorbo de esa agüita amarilla.
El pan se convirtió en el elemento primordial para el consumo nacional. Los cultivos de Boyacá y Santander crecieron y fortalecieron el desarrollo nacional hasta cuando llegó la denominada “Alianza para el progreso” que trajo el gobierno de Kennedy, que regaló durante un año las necesidades de trigo. Quebraron entonces los productores nacionales, no volvieron a sembrar y a los dos años, llegó la soberana importación que aún hoy se mantiene en el país.
En Bogotá, cada dos cuadras hay por lo menos una panadería para consuelo de muchos. Aunque en otras ciudades predominan las arepas, el pan siempre estará en alguna de las comidas.
Si usted es de aquellos que consume pan en el desayuno, a la hora del almuerzo, en las onces, en los emparedados tenga presente que cuando el dólar sube, el precio de su alimento preferido comienza a trepar en la canasta familiar.
¿A todas estas, ya probó las garullas de Soacha? Son también un manjar de Colombia.
