Por Juan Carlos Rincón (http.//rincondecata.com)
Despúes de mucha incertidumbre y tres meses con la espada de Damocles pendiendo sobre su edición 107, el Tour de Francia 2020 finalmente ha comenzado en Niza, la capital de la riviera francesa; paraíso y epicentro de artistas, celebridades, y del Jet Set y millonarios del mundo, en la llamada Costa Azul a orillas del Mar Mediterráneo.
En este centro urbano extendido al borde de playas interminables y colinas panorámicas, los vinos blancos frescos y secos y los rosados provenzales del verano son los preferidos. Pero sobre ellos, el mejor vino espumante del mundo, el Champán, es el Rey. Es el vino perfecto de aperitivo y celebración gracias a sus burbujas misteriosas y su armonía singular con la gastronomía marina y el placer universal.
El excepcional Tour de France 2020 y su primera etapa merecen una celebración. La prueba más importante del ciclismo mundial ha sobrevivido a la pandemia del Covid-19 en un año atípico y funesto para la humanidad a todos los niveles de la vida. Un Tour casi “a puerta cerrada”, sin espectadores, con mascarillas de protección, distanciamiento social y severos protocolos de seguridad, es raro y único.
Que mejor entonces que destapar un Champagne inusual, diferente, raro y único para iniciar este Tour de Vinos de Francia: Quattour IV de la histórica bodega familiar Drappier, el único Blanc de Blancs producido a partir de las cuatro cepas blancas autorizadas; Chardonnay y las casi olvidadas y poco cultivadas Arbane, Petir Meslier y Blanc Vrai. De allí su nombre en latín Quattour (4) y su logo en francés “Blanc de Quatre Blancs”.
Esto es algo único porque el ensamblaje fundamental en Champagne es Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, que es a su vez el llamado Blanc de Blancs cuando no se mezcla con los cepas Pinot (de hollejo oscuro). La idea de Drappier es que por partes iguales, cada uva aporta una tonalidad aromática especial dado que no se realiza vinificación en madera y se deja sobre lías después de la primera fermentación. Otra idea similar es la aplicada por Champagne Moutard, una pequeña casa familiar que produce una cuvée 6 cepages (6 cepas) con las seis variedades aprobadas, cuatro blancas y las dos Pinots.
La Champagne Drappier es una casa bicentenaria fundada en 1808 por Francois Drappier en Urville, pero el árbol genealógico se remonta a 1604 y la familia originariamente era comerciante de telas (“marchand drapier”), de donde proviene el apellido que dio nombre a la bodega. Su actual gerente, Michel Drappier, es descendiente directo del fundador y la casa siempre ha estado en manos familiares.
Produce 1.5 millones de botellas anualmente y 11 cuvées diferentes, a partir de 57 hectáreas de viñedo, la tercera parte en agricultura ecológica. La casa cultiva 68% Pinot Noir, 15% Chardonnay, 12% Pinot Meunier y un 5% de las uvas minoritarias, a las que se agregan otras 35 hectáreas de Chardonnay, Cramant y Pinot Noir de la zona emblemática Montaña de Reims. Las botellas se maduran desde 1991 en las cavas subterráneas y galerías excavadas en el subsuelo de Reims, la capital de la famosa región vinícola.
La característica fundamental de los Champagnes Drappier es su bajo nivel de azúcar en el licor de expedición y el uso extremadamente moderado de sulfitos. De hecho, fueron pioneros al oponerse al uso excesivo de azufre (responsable parcial de los dolores de cabeza y pesadez) y generar la actual tendencia de Champán sin azufre ó “zero dosage”, con la cuvée Brut Nature sans Soufre que utiliza las dosis más bajas de la profesión (0,002%) frente al promedio del 5-6%.
Mi Quattour
Las Champagnes de Drappier las conocí durante mi participación en la Feria Mundial del Vino VINEXPO en 2003 cuando encontré a su director comercial Philippe Verrier, un francés muy cordial con un perfecto español que aprendió en México. Con mucha paciencia me dejó degustar la gama de la casa, incluyendo la exclusiva Champagne Charles De Gaulle: (90% pinot noir, 5% chardonnay, 5% pinot meunier ) en homenaje al famoso héroe de guerra francés. El champán Drappier era el favorito de De Gaulle.
Siempre he apreciado las Champagnes frescas y cítricas o las gastronómicas y complejas con notas de almendras y tonos de pan brioche. Drappier me sorprendió por la frescura de su Blanc de Blancs y la novedad del Brut Nature Sans Sufre y la Grande Sendré.
Quattour fue lanzada cuatro años después de ese encuentro, en 2007, con una producción limitada por la baja producción de las variedades blancas minoritarias. La degusté por primera vez en 2011 y posteriormente en 2015. La botella de apertura del Tour de France de Vinos es de la misma época. Es un Champán bajo en sulfitos que pasa 3 años sobre lías y tiene 4,2 gramos de azucar residual por litro, cuando lo regular son seis.
Después de 5 años de guarda y evolución, ha sido muy especial. Decidí armonizarla hoy con un salmón escocés salteado en mantequilla y una cebolla chalote, con adobo suave de limón, oregano, pimienta de sechúan y sal marina en grano. El complemento fue un arroz al turmérico (cúrcuma) y zanahoria en tiras cocidas en miel y jugo de naranja, clavos y canela. Es decir una sinfonía exótica de sabores y aromas; un poco como el pelotón de ciclistas del Tour. El resultado fue muy gratificante y mucho más armónico que la caótica primera etapa.
Quattour me sorprendió gratamente por la evolución suave del Chardonnay que empezaba a construir un sabor de nueces y ofrecía notas de frutos secos, durazno y manzana con un trasfondo mineral de caliza calcárea muy balanceado. Diría en ese sentido que fue un excelente Champagne gastronómico y en mi escala de valores lo premio con 93 puntos en la escala internacional.
No sobra agregar que debido a su calidad, la de mi cocción y a la accidentada primera etapa, mi esposa y yo terminamos la botella durante la tarde.
* Sitio web de Champagne Drappier (con sección en español): www.champagne-drappier.com
