Por Juan Carlos Rincón, Londres (www.blog.rincondecata.com)
La Vuelta a España 2020 cumplió su jornada de descanso en el bello y vibrante puerto de La Coruña y los ciclistas prepararon sus piernas para los pedalazos definitivos en la tercera semana, que desde este martes comenzará a decidir el campeón que llegará a Madrid el domingo 8 de noviembre y clausura la temporada más atípica y difícil del calendario internacional debido a la pandemia del coronavirus. El ecuatoriano Richard Carapaz, el esloveno Primoz Roglic (actual campeón), el inglés Hugh Carthy, el irlandés Daniel Martin y el español Enric Mas, son los principales candidatos al título.
Conocida como la ciudad “donde nadie es forastero”, el antiguo puerto romano de Brigantum (hoy La Coruña) queda frente al Océano Atlántico, alberga la cuarta parte de la población gallega y es la capital cultural de Galicia, con decenas de Galerías, un paseo marítimo de varios kilómetros de playas de arena amarilla y la famosa Torre de Hércules, el faro más antiguo del mundo en funcionamiento y Patrimonio Universal de la Unesco.
Este martes los ciclistas disputarán la etapa contra-reloj de 33,7 kilómetros a orillas del mar, con viento frontal y un ascenso final de menos de dos kms (1.8) al Mirador de Ézaro, localizado en una saliente rocosa en las laderas del monte Pindo; un balcón natural próximo a la cascada del río Xallas, que desemboca en el mar. Es un ascenso corto pero de fuertes desniveles, con pendiente media del 13% y rampas del 30%, que fue final de etapa en las Vueltas de 2012 y 2016, pero por primera vez se disputa como parte de una etapa contra-reloj.
Mientras los ciclistas descansaban, la Vuelta 2020 con Vinos de España hizo lo propio y disfrutó la pausa del lunes con uno de los vinos más reconocidos en el mundo, producido al otro lado de la península ibérica, al sur, en Andalucía, con la uva Palomino Fino: el Jerez, un vino único y especial, con una historia de 30 siglos y que es probablemente la mayor contribución de España al mundo vinícola. Era el vino ideal del lunes para iniciar y festejar la semana Internacional del Vino de Jerez, del 2 al 8 de noviembre; hasta el domingo.
Los fenicios llevaron las primeras cepas a la región de Jerez hacia el año 1.100 antes de Cristo, pero la cultura del vino se desarrolló gracias a los griegos que aportaron la noción de la poda y técnicas de cultivo. Se sabe que Jerez de la Frontera, la capital mundial del Jerez y el centro de la comarca andaluza, estuvo dominada por los fenicios hasta el siglo cuarto antes de Cristo y que durante la ocupación musulmana era llamada Seris (Sherish), de cuya derivación fonética surge Jerez.
Mis tíos brillaron por su ausencia pero Tío Pepe me ha acompañado desde mi juventud.El proceso de destilación industrial se debe a los árabes que usaban el alcohol con fines medicinales, pero la invención del Jerez ocurrió apenas en la edad media cuando se mejoraron las técnicas de destilación y los vinos comenzaron a ser reforzados regularmente con alcohol, al principio con brandy en lugar de alcohol etílico. La idea de modificarlos surgió por la necesidad de garantizar que no se dañaran en su transporte al norte de Europa, particularmente a Gran Bretaña y los Países Bajos, y luego a América.
La originalidad de los vinos de Jerez (no hay nada similar en el mundo) radica en su proceso de crianza mediante el Método Solera. El sistema consiste en utilizar varias barricas apiladas de diferente añadas; una parte del contenido de un barril se extrae y se mezcla con el barril inferior, y luego se completa con el contenido del barril superior. De esta forma el vino nuevo se debe a la edad del resto del contenido de soleras.
Es interesante anotar que a fines del siglo 16 XVI, el Jerez era considerado uno de los mejores vinos del mundo y tenía gran reputación al norte de Europa. Se le llamaba “saco de Jerez” (“saco” viene de la forma española “saca”, en francés “tirage”), que significa que el vino sale de la barrica. Tuvo una época dorada en Inglaterra en el siglo 19 gracias a la relación forjada entre familias de ambos países que establecieron bodegas productoras, una de las cuales se hizo famosa cubriendo sus botellas con un saquito de tela y popularizando el nombre “Dry Sack” para los vinos que exportaba mundialmente. Otra es González Byass, el productor del Jerez más famoso del mundo: Tío Pepe.
El Jerez fue uno de mis primeros vinos. Lo descubrí en mi adolescencia y juventud, en los años 70 en Cali, gracias a la familia vallecaucana de mi madre Mary Domínguez. Confieso que tuve dos tías muy especiales, Matilde y Marta, las hermanas mayores, pero mis tíos -con una excepción- brillaron por su ausencia. Quien siempre me acompañó fue Tío Pepe.
Gracias a uno de mis primos especiales, Alfonso Naranjo Domínguez, también disfruté en varias ocasiones el Sherry Dry Sack de Williams & Humbert que era su favorito. La marca fue lanzada en 1906 y era una mezcla de amontillado y oloroso con un toque de Pedro Ximénez (PX). Hoy el complejo de Williams & Humbert es la bodega más grande de Europa (65.000 barricas) y produce 9 millones de botellas anuales, la mayoría destinadas a las cadenas de supermercados de bajo costo en Holanda y Alemania. Aún conservo en mi cava en Bogotá una de esas inconfundibles botellas -hoy rareza de colección- que Alfonso me obsequió y que espero destapar y compartir con él cuando pueda volver a viajar de Londres a Colombia y nos rencontraremos. Por su parte, mi padre Juan Antonio (mi gran maestro en vinos), descubrió algo más tarde que yo el Jerez, en España en 1982. Siempre fue un fanático del San Patricio que elaboran las bodegas Garvey, fundadas en 1780 en Jerez de la Frontera por el aristócrata irlandés William Garvey Power y una de las primeras enfocadas a la exportación.
Hoy me acompañó nuevamente mi Tío Pepe, durante todo el día. Primero como aperitivo al mediodía con unas aceitunas y jamón serrano, luego en la cena, estofado de carne con verduras. Pensé inicialmente en aquellos deliciosos “Riñones al Jerez” que descubrí en los restaurantes españoles de Cali pero no tengo esa sazón y no había tiempo, ni riñones. En compensación, disfruté otras dos “copillas” esta noche mientras escribía frente al computador y recordé al gran enólogo, genio del Jerez y “hacedor de vinos”: Antonio Flores.
En mis largos años en el mundo del vino he conocido cientos de personajes y compartido innumerables catas, presentaciones, cenas especiales, visitas de viñedos y momentos muy especiales. La sabiduría, dinamismo y pasión al explicar y presentar sus vinos, al interactuar, responder inquietudes y resolver dudas, que tiene Antonio Flores, lo hacen un personaje fuera de serie.
Ese rasgo único, ese perfil de comunicador, dinámico y energético, sólo lo he encontrado en otras cinco personalidades: el italiano Angelo Gaja, y los grandes enólogos franceses Pierre Lurton (director de Château Cheval Blanc y Château d’Yquem), Jean Claude Berrouet (44 años en Petrus), el mundialmente conocido “flying winemaker” Michel Rolland y el inolvidable Paul Pontallier (qepd), el gran hombre de Château Margaux. De todos ellos he recibido lecciones increíbles.
Antonio es una amalgama de emociones, pasión por los vinos, la historia y la gente alrededor, y sabiduría científica y pedagogía para explicar de forma simple, lo más difícil. Lo conocí en la bodega, en Jerez de la Frontera hace siete años durante mi primera participación en el concurso internacional Premios Bacchus que organiza la Unión Española de Catadores. Después nos hemos encontrado en varias ocasiones más y es un deleite aprender de vinos con él; es ciertamente un enólogo-educador con PhD en comunicación vinícola!. Si me atreví a describir a Paul Pontallier como “Monsieur Margaux”, a Antonio lo bautizo “Señor Jerez”. Apasionado como Gaja y Lurton, cerebral y didáctico como Pontallier, Berrouet y Rolland, Antonio Flores es igualmente generosidad y sencillez.
Su padre trabajaba en González Byass y Antonio prácticamente nació en la bodega. Estudió enología en Tarragona y luego no volvió a salir de González Byass. Son 40 años de creación, haciendo vinos, viajando por el mundo como embajador del Jerez, y siempre fiel a un principio que compartimos: “al vino hay que acercarse sin miedo, con descaro. No hay que ser un gran entendido, el vino es un elemento de placer y es lo que hay que buscar en él. El conocimiento llegará después de la mano de nuestra curiosidad e interés”.
González Byass fue fundada en 1835 en Jerez de la Frontera por el joven Manuel María González Ángel, nativo de Sanlúcar de Barrameda quien juntó sus ahorros y con la ayuda de su tío José Ángel de la Peña (Tío Pepe) compró una pequeña bodega y comenzó a elaborar y exportar sus propios vinos. Veinte años después (1855) se asoció con Robert Blake Byass, su agente en Inglaterra, y el resto es una historia exitosa. La imagen mundialmente famosa de la botella de Jerez Tío Pepe con chaquetilla roja y sombrero, fue creada en 1935 por Luis Pérez Solero.
Hoy, González Byass es propietaria de 900 hectáreas de viñedo en la zona de Jerez, donde cultiva las variedades Palomino Fino (95% de la producción), Pedro Ximénez y Moscatel. Produce una amplia gama de vinos, entre los cuales Tío Pepe es el Fino Jerez más vendido en el mundo. El Fino Tío Pepe se elabora con uvas 100% Palomino plantadas en los Pagos Carrascal y Macharnudo (242 hectáreas), en las afueras de Jerez, en la zona “Jerez Superior”, que se vendimian manualmente. El mosto alcanza una graduación alcohólica de 12-13%Vol, y luego se utiliza como vino fino o jerez Oloroso. Ese vino seleccionado para formar parte de la “criadera” del Tío Pepe se fortifica con alcohol de vino hasta un 15% ABV, convirtiéndose en un “Sobretabla Fino” que envejecerá un año más en barricas de roble americano antes de pasar a formar parte de las “Criaderas y Gama Solera “, denominación que mantendrá durante al menos cinco años.
Dos Jerez para la próxima cata comparativa.
La gama tiene todos los estilos; Finos, Palos Cortados, Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillados y Cremas, que presentaré próximamente. También elabora un Tío Pepe en Rama, un vino fino puro que expresa el carácter único de Jerez, más natural y delicado. Los viñedos de los Pagos (parcelas) Macharnudo, Carrascal y Burujena, son los principales. De la mano de Antonio Flores, González Byass fue la bodega pionera en las modernas técnicas de viticultura en la zona, estudiando la selección clonal e implementando métodos científicos de control de calidad, que ahora siguen la mayoría de productores. González Byass produce además Soberano, el brandy más vendido en España y el grupo elabora vinos en otras regiones de españa como La Rioja, Somontano, Rías Baixas, Castilla y Cataluña, y es propietaria de Veramonte en Chile y Champagne William Deutz y el Domaine Delas (Ródano), en Francia.
El mercado del Jerez es un tercio España (37,7%) y el resto lo constituyen las exportaciones, tradicionalmente a Gran Bretaña (26,7% del total), Holanda y Alemania, y fuera de Europa el consumo principal está en Estados Unidos, Canadá y Japón. El consumo mundial anual es cercano a 50 millones de botellas.
* Sitio oficial de González Byass: www.gonzalezbyass.com/int-en
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JEREZ OFICIAL: Las Denominaciones de Origen DO Jerez-Xerez-Sherry y DO.Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, se crearon oficialmente en 1933 y es la denominación de origen más antigua de España, en el sur de Andalucía frente al Océano Atlántico. Hay gran diversidad de vinos de Jerez, desde secos y dulces hasta generosos. Los vinos dulces se dividen entre Pedro Ximénez y Moscatel, según la variedad utilizada durante la elaboración. En cuanto a los vinos generosos, existe una amplia gama que incluye Finos, Amontillado, Manzanilla, Oloroso, Medio, Crema y Palo Cortado, clasificados en función del resultado de la crianza.
Jerez de la Frontera es la capital vinícola de la región, pero el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda (con su propia DO Manzanilla) en la bahía de Cádiz, son las otras con viñedos para producir Jerez (Sherry). Dentro de la comarca se encuentra la “zona de crianza”, también conocida como el Triángulo de Jerez, que está compuesta por los tres municipios y sólo en ellos se pueden añejar y producir los vinos. La Manzanilla solo se puede añejar en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, pero las uvas utilizadas para la elaboración pueden provenir de cualquiera de las zonas de producción.
La región alberga algunas cooperativas, muchas grandes bodegas y varias bodegas familiares. En total hay 63 bodegas calificadas para crianza y elaboración de vinos, 20 para crianza y 18 para producción. Las empresas líderes son Lustau, Osborne (1776) en Puerto de Santa María, Sánchez Romate Hermanos (1781), Bodegas Hidalgo-La Gitana (Manzanilla La Gitana) fundada en 1792, Bodegas Barbadillo (1821) en Sanlúcar de Barrameda, y González Byass.
De Palomino Fino, la uva principal de los vinos de Jerez, hay plantadas en España 11.810 hectáreas, de ellas 6.300 en Andalucía. También hay 3.330 hectáreas en Galicia y 2.070 en Castilla y León, denominaciones de origen donde es empleada para mezclar con otros vinos.
